基本原理 脉冲电场产生磁场，这种脉冲电场和脉冲磁场交替作用，使细胞膜透性增加，振荡加剧，膜强度减弱，因而膜被破坏，膜内物质容易流出， 膜外物质容易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。这正是提高提取率的原理。

微生物细胞膜由镶嵌蛋白质的磷脂双分子层构成，它有一定的电荷，具有一定的通透性，也有一定的强度 。膜的内外表面间具有一定的电势差(Vm)，当细胞膜上外加一个电场(E)时，这个电场将使膜内外的电势差 增大。由于细胞膜两表面堆积的异号电荷相互吸引，引起膜的挤压;当电场强度增 大到一个临界值时，细胞膜的通透性剧增，腹上出现许多小孔，使膜的强度降低;进一步的作用使细胞膜产 生不可修复的大穿孔，使细胞组织破裂、崩溃，导致微生物失活。

电穿孔现象是指细胞暴露在PEF作用下出现的细胞膜失稳并在细胞膜上形成小孔的现象 。细胞质膜通透性大幅增加，胞内的渗透压高于细胞外，最终导致细胞膜的破损，内置物流出，从而提高提取效率。

该图中展现的事高压脉冲电场在分别处理分子、细胞、食品、工厂水平的处理时间及尺度。